Impulsionado por sua história familiar, Tibor Rosenstein está preservando a culinária judaico-húngara por meio de seu restaurante em Budapeste, que se tornou um destino de lista de desejos para os amantes da gastronomia.
A apenas um quarteirão da gigantesca estação ferroviária Keleti de Budapeste fica o restaurante homônimo de Tibor Rosenstein. A entrada sai de um canto residencial tranquilo e despretensioso, longe dos tradicionais centros culinários da cidade. Mas, como um templo, o Rosenstein Restaurant é um monumento à culinária judaico-húngara histórica – atraindo celebridades, personalidades da televisão e viajantes gastronômicos judeus ansiosos por saborear o passado.
"Minha cozinha pessoal e meus pratos são a cozinha tradicional húngara-judaica", disse Rosenstein. Isso inclui salsicha de ganso e cholent , o tradicional ensopado judaico do sábado deixado para cozinhar durante a noite. O ingrediente secreto de Rosenstein é a páprica moída – talvez o tempero mais amado em toda a culinária húngara.
Estima-se que 100.000 judeus permaneceram em Budapeste após a libertação soviética em 13 de fevereiro de 1945. Muitas famílias que permaneceram no país relegaram sua herança judaica como um aspecto trivial de sua identidade, deixando as crianças descobrindo-a apenas mais tarde na vida.
Hoje, a comunidade está crescendo mais uma vez, principalmente no histórico bairro judeu em torno da famosa Sinagoga Dohány , uma das maiores sinagogas do mundo. Restaurantes judeus, principalmente os kosher, surgiram no bairro desde então, incluindo mais recentemente o primeiro e único estabelecimento de fast food kosher da cidade, o Kosher MeatUp . Rosenstein's é único na cidade por sua óbvia espinha dorsal judaica.
Não que o restaurante esteja preso ao passado, repetindo uma fórmula antiga sem nunca se adaptar. Em breve, terá seu próprio torrador de café kosher para acompanhar sua seleção existente de cervejas kosher – cujo logotipo apresenta um estêncil do sorriso carismático de Rosenstein coberto com um quipá (um quipá ou calota craniana). A pandemia o impediu de publicar um livro de receitas para o 25º aniversário do restaurante, mas estão em andamento planos para lançar um em homenagem ao 30º aniversário em 2025.
Basta dizer que Rosenstein não vai desacelerar tão cedo.
"Eu mantenho o fogo vivo através dos meus pratos, ou recebendo e servindo um grande número de convidados judeus vindos do exterior", disse ele, algo que ele credita em parte à sua aparição em um episódio de 2017 de Bizarre Foods , de Andrew Zimmern.
É difícil imaginar os horríveis primeiros anos de Rosenstein ao se deleitar com o brilho de seu sorriso de orelha a orelha. Agora com 79 anos, Rosenstein era um garotinho quando a Segunda Guerra Mundial invadiu Budapeste e o Exército Vermelho da União Soviética libertou a cidade. Tragicamente, seus pais foram assassinados em Auschwitz, deixando-o para ser criado por suas duas avós sobreviventes.
Foi uma vida difícil e pobre naqueles primeiros anos após a guerra. Rosenstein e sua família tiveram que aproveitar ao máximo o que tinham, especialmente quando se tratava de comida.
Em 2014, Rosenstein destilou suas receitas de família e ethos culinário em The Rosenstein Cookbook – ele próprio certamente para se tornar um importante marcador da culinária judaico-húngara. A capa, com um prato cheio de torresmos de gordura de ganso fritos e castanho-claros caindo um sobre o outro, dificilmente é o prato colorido e personalizado da maioria das capas de livros de receitas e postagens do Instagram nos dias de hoje. Mas essa não é a história de Rosenstein.
"Incluí todas essas receitas neste livro de receitas especial que me acompanharam em minha vida até agora e fizeram parte das tradições da minha família; ou são queridas ao meu coração por algum motivo", escreveu ele na introdução.
Aos 80 anos, Rosenstein ainda é um regular na cozinha, mesmo quando ele lentamente entrega as rédeas para seu filho, Róbert. O jovem Rosenstein está chegando com seus próprios giros no menu, como rillettes de ganso ou pescoço de ganso recheado com risoto de cevada.
Embora possa haver novos rostos na cozinha, incluindo seus netos, há poucas dúvidas de que Rosenstein continuará motivado a preservar o legado da culinária judaico-húngara em Budapeste.
"É o doce fardo das minhas origens e as eternas memórias amorosas das minhas avós.""Eu os respeito de todo o coração."
Comments