Sorvete deixado no freezer por muito tempo pode ficar granulado à medida que grandes cristais de gelo se formam. Os pesquisadores descobriram uma maneira de manter esses cristais pequenos.
Você nunca pode ter muito sorvete. Mas o sorvete pode ficar muito gelado. Isso acontece quando os cristais de gelo dessa guloseima ficam muito grandes, tornando-a arenosa. Os pesquisadores agora oferecem uma maneira de evitar isso.
O sorvete contém minúsculos cristais de gelo . À medida que a sobremesa fica no congelador, os cristais vão crescendo gradualmente. Isso se deve em parte a pequenas mudanças de temperatura no freezer, explica Richard Hartel. Ele é engenheiro de alimentos da Universidade de Wisconsin-Madison, que não esteve envolvido na nova pesquisa. O freezer começa a aquecer um pouco com o tempo (e é por isso que o motor liga novamente), mesmo que você não tenha aberto a porta.
Esse aquecimento permite que o gelo derreta um pouco antes de esfriar novamente e congelar novamente. Os cristais pequenos derretem mais rapidamente do que os maiores. E quando eles se reformam, eles tendem a fazê-lo como cristais maiores e com sabor mais arenoso. Somente se o sorvete for mantido realmente gelado, diz Hartel - como abaixo de -40º Celsius (ou Fahrenheit) - seus cristais de gelo permanecerão congelados e minúsculos.
Para ajudar a limitar o crescimento dos cristais, as empresas adicionam substâncias chamadas estabilizantes ao sorvete. Geralmente são gomas (como guar ou goma de alfarroba). E enquanto isso ajuda, eles não param completamente o crescimento de cristais de gelo. Uma vez que esses cristais de gelo atingem 50 micrômetros (0,0002 polegada) de diâmetro, o sorvete tem um gosto grosseiro e arenoso.
Essas duas soluções de açúcar foram congeladas por uma semana. Sem a adição de nanocristais de celulose, ou CNCs, os cristais de gelo ficaram muito maiores (à esquerda). A adição de CNCs à solução (à direita) manteve esses cristais de gelo pequenos.
Alguns sapos e outros animais produzem moléculas de proteína que impedem o crescimento dos cristais de gelo. Essas proteínas “anticongelantes” os ajudam a sobreviver a temperaturas abaixo de zero. As proteínas funcionam aderindo à superfície dos cristais de gelo para que não possam crescer. As proteínas anticongelantes funcionam melhor do que as gomas. Eles também são bastante caros.
Tao Wu é cientista de alimentos da Universidade do Tennessee em Knoxville. Ele e sua equipe têm tentado encontrar melhores estabilizadores de sorvete. Eles descobriram que os nanocristais de celulose, ou CNCs, parecem promissores. Feitos de madeira processada, custam muito menos do que as proteínas anticongelantes.
Em um experimento, os cientistas adicionaram CNCs a uma solução de açúcar (como um substituto de sorvete). Após 24 horas, os cristais de gelo pararam completamente de crescer. Uma semana depois, os cristais de gelo ainda não eram maiores que 25 micrômetros – para que não ficassem com gosto de areia. Quando usaram uma goma em vez dos CNCs, os cristais cresceram para mais de 50 micrômetros em apenas três dias.
“Isso por si só sugere que os nanocristais são muito mais potentes do que as gomas”, diz Hartel. Se os CNCs funcionam como proteínas anticongelantes, eles podem ser um estabilizador melhor, diz ele. Mas são necessárias mais pesquisas para confirmar isso.
A equipe de Wu relatou suas descobertas na reunião da American Chemical Society em San Diego, Califórnia, em 20 de março.
Até que esses novos estabilizadores cheguem ao mercado, você ainda tem uma boa desculpa para comer o sorvete da sua família rapidamente.
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